Hyönteiskeittiössä kuhisee – kaikki haluavat osansa hyvästä ideasta
Marjatta Sihvonen
6/19/2017
Suomessa tutkitaan nyt kasviproteiinien ohella varsin intensiivisesti hyönteisiä – niin ihmisten kuin eläinten ravinnoksi. Etsin niistä tietäviä nuoren polven tutkijoita ja tavoitin Samuel Pihan.
Ruokatalot haistaneet rahan
Piha valmistelee Turun yliopistossa väitöskirjaa perustarpeiden vaikutuksesta kuluttajakäyttäytymiseen. Hyönteiset ruokaketjussa tutkimuksen päärahoittaja on Tekes.
”Kun aloitin pari vuotta sitten, tämä oli pioneerihanke. Mutta se olikin viimeinen hetki, kun oli hiljaista. Kävi niin kuin hyville ideoille usein käy, kaikki haluavat saada niistä osansa. Nyt hyönteistutkimusta tursuaa joka paikasta, graduja tehdään ja start-up -yrityksiä on syntynyt viime vuosina useita”, Piha sanoo.
Kumppaneina hankkeella on HKScan, RaisioAgro, Saarioinen ja joukko muita isoja ruoka-alan yrityksiä.
”En tiedä yritysten omasta tuotekehityksestä, mutta todennäköisesti monien talojen sisälläkin kehitetään. Kyllä yritykset ovat haistaneet rahan tässä ilmiössä. Lisää hyönteishankkeita tulee ja myös media on kiinnostunut”, Piha kertoo.
Yritykset ovat haistaneet hyönteisilmiössä rahan, ja uusia kehityshankkeita tulee jatkuvasti, toteaa tutkija Samuel Piha Turun yliopistosta.
Elefantti rynnistää marketin läpi
Samuel Piha pitää filosofoinnista. Hyönteinen lautasella on tottumattomalle yököttävä ajatus, ja Piha kuvailee tätä reaktiota vertauksella elefantista ja ratsastajasta. Elefantti edustaa tunteitamme, evoluution muokkaamia selviytymismekanismeja. Ratsastaja ohjaa elefanttia järjellä ja oppimillaan tiedoilla.
Jos ruoka yököttää, ratsastaja putoaa kyydistä, ilmaston pelastaminen ja muut argumentit kaikuvat kuuroille korville kun elefantti rynnistää karkuun. Vaikkapa marketissa kello viiden ruuhkassa, kun jauheliha on halpa ja helppo ja hyönteiset tai härkäpavutkin outoja, vaikeita tai kalliita.
”Niin, yök. Se on se syy, miksi minut palkattiin tekemään kuluttajatutkimuksia hyönteishankkeeseen. Vielä ei ole yksimielisyyttä siitä, mistä yök-ilmiössä on kyse, ja silloinhan sitä on myös vaikea ratkaista. Itse suosin teoriaa sekasyöjän dilemmasta. Jos vertaa ihmistä pandaan, on pandan elämä hirveän yksinkertaista. Sen ei tarvitse miettiä, mitä söisi, koska ne syövät pelkkää bambua. Ihminen on aina valinnan edessä.”
Piha kuvaa, miten ihminen viettää suhteettoman kauan aikaa kaupan karkkihyllyllä. Valintojen lukematon määrä turhauttaa. Yökötys taas on selvä viesti. Hyönteiset assosioituvat likaan, jota on syytäkin välttää.
”Kun hyönteisiä ei ole meidän kulttuurissamme syöty, me olemme vähän epävarmoja. Mutta onneksi olemme älykäs laji. Kyllä ihminen pystyy nousemaan tuntemustensa yläpuolelle, mutta se vaatii tiedostamista ja osaamista”, Piha toteaa.
Neofiili haluaa uusia kokemuksia ruoastakin
Pihan tutkimuksen mukaan Pohjoismaissa ihmiset ovat sitä halukkaampia ostamaan hyönteisruokaa, mitä enemmän he tietävät siitä. Keski-Euroopassa tieto ei kuitenkaan lisää ostohalukkuutta vaan enemmän vaikutusta on aiemmilla kokemuksilla.
”Meillä tiedon levittäminen voisi olla hyvä markkinointistrategia, Keski-Euroopassa ei.”
Myös koulutuksella ja sukupuolella on vaikutusta.
”Korkeakoulutetut on hyönteisruuan suhteen positiivisempia, ja heihin vetoavat myös ilmastonmuutosargumentit. Täällä yliopistolla ilmastonmuutokseen vetoaminen on hyvä strategia, mutta Trumpin kannattajien joukossa ei, ja heitä voi olla jopa suurin osa maapallon väestöstä.”
Piha huomauttaa, että keinolihaan liittyvä yökötys ei välttämättä ole sama ilmiö kuin hyönteisten herättämä. Se voi kuitenkin liittyä meissä valintatilanteissa ilmenevään neofobiaan ja neofiliaan – tyytyäkö varmuuden vuoksi vanhaan vai kokeillako uutta.
”Kun laitan seminaarisalissa hyönteispussin kiertämään, on kiva seurata, kuka maistaa. Miehet ovat keskimäärin rohkeampia kokeilemaan, ottamaan riskin. Tämä näkyy myös tutkimuksissa.”
Laumanjohtajat syövät ensin?
Piha myhäilee ja näyttää herkuttelevan pohdinnoillaan asioiden eri puolista.
”Jos kuluttajat eivät haluakaan hyönteisruokaa. Ja jos maailman pelastaminen kuitenkin vaatii sitä. Siinä onkin pähkinä meille kuluttajatutkijoille! Kuluttajaa ei voi pakottaa syömään. Mutta markkinoija voi saada kuluttajan haluamaan syödä. Kuluttajat tykkää tehdä niin kuin muut, menestyvät yksilöt tekevät. Vaikka Suomessa on pitkät perinteet herravihalle, kyllä koulutetun väestön tavat leviävät.”
Piha huomauttaa ettei halua korostaa yhteiskunnallista vastakkainasettelua, jakoa erilaisiin kansanosiin.
”Mutta mielipidejohtajien rooli on selvä, siksi sitä tutkitaan meilläkin. Miten hyvät tottumukset ja ideat leviävät. Onhan tämä hyönteisjuttukin Suomessa jo aikamoinen ilmiö. Tämä haastattelu on osa sitä, trendiä jolla hyönteiset leviävät. Parin vuoden päästä kun ne tulevat laajasti markkinoille, kuluttajat voivatkin olla yllättävän valmiita. Mutta on siinä vielä paljon esteitä.”
Helppous erityisesti ruoan valmistuksessa ja hyvät ohjeet. Hyvä maku. Saatavuus. Hinta. Siinä perusasioita, joiden Piha katsoo vaikuttavan hyönteisten markkinointiin ja yleistymiseen. Omat kokemukset eivät ole pelkästään positiivisia, ja tutkijan kotona suositaankin härkäpapua.
”Kuvittele että söisit soijarouhetta. Se maistuu raaka-aineelta. Hyönteisistä tehdyt jauheet haisevat aika pahalta. Se on se inhottavin ominaisuus. Heinäsirkoissa on paljon jalkoja ja kuoria, ja ne tarttuvat tänne hampaiden väliin ja kitalakeen. Ehkä kaikkein helpoimmin lähestyttäviä ovat kuivatut jauhomadot.”
Siitä Piha on aivan varma, että markkinoille mahtuvat niin hyönteiset, härkäpavut kuin keinoliha.
Ei täällä mitään mullistusta ole
Samuel Piha on hyvin haluton ennustamaan tulevaisuutta. Ennustaminen on hänen mielestään vähän, no, arroganttia. Toimittajan toisteleman mullistus-sanan hän myös yliviivaa ruokamarkkinoista puhuttaessa. Ainakin siinä merkityksessä, että kaikki vanha häviää ja tilalle tulee jotakin täysin uutta.
”Kolme vuotta sitten puhuin innokkaasti tutkimussuunnitelmissa mullistuksista ja sain paljon kuraa niskaani. Vanhoilla rakenteilla on niin paljon kannattajia, että jos puhuu niiden mullistamisesta, saa niiden kannattajat kimppuunsa.”
Ruokamarkkinoillakin muutos on pysyvä, normaali tila, mutta se on vähittäistä.
”Kun valmisruuat tulivat, ne muuttivat merkittävästi ihmisten ruokailutottumuksia, mutta hiljalleen vuosien kuluessa sekin tapahtui. En kovin kylmiltäni väittäisi, että ruokamarkkinoilla tapahtuu nyt kovin paljon suurempaa kuin viime vuosikymmeninä. Tapahtuu paljon asioita, mutta ei tämä välttämättä mikään mullistus ole”, Piha sanoo.
Ajatuksen siitä, että ruokamarkkinat olisivat jo liian täynnä tarjontaa ja valintoja, Piha torjuu myös.
”Tilaa markkinoilla piisaa. Paitsi härkäpavulle ja nyhtökauralle, myös usealle eri brändille, niin Atrian kuin HK:n härkäpavuille. Kuluttajan tarpeet ovat rajattomat.”
Muutos lautasella ei ole suuri viidessä vuodessa, mutta viidessäkymmenessä vuodessa nähdään jo eroja.
”Toisaalta, voidaanhan me lukea tämä haastattelu kolmenkymmenen vuoden päästä ja naureskella, että ollaanpas sitä oltu hakoteillä”, Samuel Piha huomauttaa, varmuuden vuoksi.
Hyönteiskauppias myy silmänruokaa – syökö tiukka laintulkinta Suomen pois hyönteismarkkinoilta?
Hyönteisiä ei saa Suomessa myydä ruoaksi. Silti hyönteiskauppa Entiksen varasto on pian tyhjä. Kauppiaan mukaan ötökät saadaan piakkoin tavallisiin ruokakauppoihin. Mutta syödäänkö silloin kotimaassa vai ulkomailla kasvatettuja hyönteisiä?
”Joku on saanut huonosti valmistettua sirkkaa!” Samuli Taskila nauraa makeasti kuullessaan mutinoita mauttomista tai pahanmakuisista hyönteisistä.
Taskila työskentelee hyönteisravintoa markkinoivassa Entis NY:ssä ja opiskelee lakia Turun yliopistossa. Entis perustettiin korkeakoulujen kurssilla, jossa Taskila tapasi elintarvikealaa opiskelevan Antti Nuutisen ja vakuuttui tämän ideasta.
Muualla Euroopassa jo lähes buumiksi kasvanut hyönteisruoka ja maukas, lihaa kestävämmin tuotettu proteiini saivat juristin ryhtymään hyönteiskauppiaaksi.
”Mitä enemmän asiaan paneutuu, sitä paremmin näkee että hyönteiset ovat osa ruoan tulevaisuutta länsimaissakin. En usko, että ihmiset koskaan siirtyvät syömään pelkkiä hyönteisiä mutta se on yksi lisäproteiinin lähde, jota pystytään tuottamaan nykyisiä tapoja kestävämmin”, Taskila sanoo.
Tammikuussa perustettu Entis palkittiin keväällä Suomen parhaana opiskelijastartupina.
Samuli Taskila Entiksestä arvelee, että hyönteisiä saa myydä elintarvikkeina ensi vuoden lopulla.
Siivekästä silmänruokaa
Taskila kaivaa esille tuotteensa, 20 gramman pussillisen kuivattuja kotisirkkoja. Ne näyttävät ruskeilta ja rapeilta. Etiketissä lukee: Tämä tuote ei ole elintarvike. Se on tärkeä maininta, sillä voimassa olevan lainsäädännön mukaan kotisirkkoja ei saa markkinoida elintarvikkeena. Entis myy niitä silmänruokana. Sirkkoja liikkuu markkinoilla myös keittiösomisteina.
”En saa sanoa, että sinun kannattaisi syödä näitä. Ne kasvatetaan elintarvikemääräysten mukaisesti, mutta tällä hetkellä niitä ei EU:n lainsäädännössä lueta elintarvikkeisiin”, Taskila selittää.
Euroopan parlamentin ja neuvoston uuselintarvikeasetus uudistettiin vuonna 2015. Täysimääräisesti sitä sovelletaan ensi vuoden alusta lähtien, mikä tarkoittaa, että esimerkiksi kotisirkasta valmistetuille elintarvikkeille voi hakea myyntilupaa. Yhteisestä lainsäädännöstä huolimatta kaikki Euroopan maat eivät ole aivan samalla viivalla.
”Hollannissa hyönteisiä on ollut kauan kauppojen hyllyillä ja myös Britanniassa niitä saa myydä. Suomi ja Ruotsi tulkitsevat EU-lakia tapansa mukaan melko tiukasti. Vuoden alusta uuselintarvikkeiden lupaprosessi helpottuu”, Taskila kertoo.
Kotisirkkaa on syöty muualla maailmassa jo kauan, mutta EU:ssa se ei riitä luvan saamiseen. Vielä tänä vuonna jokaisen toimijan pitäisi hakea lupa omille hyönteisilleen. Taskilan mukaan kukaan ei ole koskaan edes yrittänyt saada omaa uuselintarvikelupaa.
Vuoden alusta kaikki toimijat saavat käyttää kerran myönnettyä lupaa ja myydä kyseisestä, turvalliseksi todetusta elintarvikkeesta valmistettuja ruokia kaikissa EU-maissa.
”Kotisirkka on yksi helpoimmin kasvatettavia hyönteisiä. Todennäköisesti joku hakee sille lupaa vuoden alussa”, Taskila arvelee.
Pienet yritykset odottavat
Luvan saaminen sellaiselle elintarvikkeelle, jota ei ole Euroopassa aiemmin käytetty ruoaksi, ei uudistuksen myötäkään käy nopeasti. Se myös maksaa.
”Riippuen siitä, keltä konsultilta kysytään, hinta on hyönteislajia kohden sadastatuhannesta kolmeen miljoonaan euroon. Pienellä toimijalla ei ole siis mitään mahdollisuutta lähteä hakemaan lupaa yksin. Joko joku muu tekee sen – tai sellaisiakin hankkeita on meneillään, jossa toimijoita kerätään yhteen hakemaan yhden hyönteislajin lupaa”, Taskila kertoo.
Taskila uskaltaa veikata, että kotisirkkaa saa Suomen kaupoista loppuvuodesta 2018. Varmaa se ei ole.
”Parhaimmillaan vuoden, pahimmillaan kahden vuoden päästä. Kukaan ei vielä tunne tätä prosessia eikä yhtään hakemusta ole vielä jätetty.”
Hollantilaista vai kotimaista?
Hyönteiskauppias myöntää, että määräysten joustamattomuus ärsyttää. Asiaan on kuitenkin muitakin näkökulmia kuin markkinat. Taskila painottaa, että elintarvikevalvontaa tarvitaan vaikka se hidastaisi tuotteiden myyntiä.
”Evirassa on suhtauduttu näihin ihan hyvin, kun on sallittu myynti somisteina. Asiat voisivat olla paljon huonomminkin, esimerkiksi täysi nollatoleranssi. Aina lainsäädäntö haraa vastaan uusien asioiden alkuvaiheessa. Me pienet toimijat joudutaan nyt luovimaan, me tehdään sitä reittiä. Mehän rikotaan jo vallitsevia rakenteita ja kulttuuria, mutta uskon että päästään kaikkia tyydyttävään lopputulokseen”, Taskila sanoo luottavaisena.
Silti ajan kuluminen huolettaa. Koska Suomessa luetaan lakia tiukasti, on suuri mahdollisuus että alan innokkaatkin kehittäjät jäävät kilpailun hännille ja lautasillemme lennähtävät muut kuin kotimaiset sirkat.
”Totta kai etu on niillä, jotka saavat tuotteensa ensimmäisinä markkinoille. Hollannissa firmoilla on jo enemmän mahdollisuuksia, ja myös USA:ssa Britanniassa ja Belgiassa on yrityksiä, jotka ovat meitä edellä. Kun lainsäädäntö avautuu, voikin olla että kauppojemme hyllyillä on hollantilaisia sirkkoja. Se on ihan aito huoli ja pikkuisen huono juttu. Mutta se on fakta”, Taskila toteaa.
Menekki yllätti uuden yrittäjän
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen eli EFSAn ohje uuselintarvikeluvan hakemiseen on 24 sivua pitkä. Aikaa siis varmasti kuluu, oli ensimmäisen luvan hakija kuka tahansa. Sillä aikaa Entis ja muut hyönteisyrittäjät kiertävät tapahtumissa maistattamassa tuotteitaan. Ihmiset saavat syödä mitä itse haluavat, olipa se virallisesti vaikka silmänruokaa.
Hyönteiskauppias Taskila toteaakin, että Entiksen varastossa on haastatteluhetkellä jäljellä vain kuivattua kotisirkkaa. Muut tuotteet ovat loppu ja menekki on yllättänyt. Miltä sirkat siis maistuvat?
”Nämä maistuvat pirun hyviltä. Olemme syöttäneet näitä useammalle sadalle ihmiselle, ja reaktio on 95 prosentilla: onpa hyvää!” Taskila vakuuttaa.
Hän virnistää ja kertoo kuulleensa, että sirkka on parhaimmillaan paistettuna hyvässä oliiviöljyssä, maustettuna suolalla ja valkopippurilla ja ripauksella hunajaa.
”Moni sanoo, että sirkka maistuu paahdetulta mantelilta, isommat vähän muikulta. Perusmaku on yllättävän mieto. On ihan kokista kiinni, mitä siitä taikoo. Jos miettii maustamatonta kanaa, eihän sekään se miltään maistu.”
Hyönteinenkin tuntee
Entiksen kotisirkat kasvatetaan Kurikassa, Ollikkalan tilalla. Taskilan mukaan Suomessa on kolmesta viiteen varteenotettavaa ammattimaista kasvattajaa ja lisää halukkaita on tulossa. Kotisirkkaa pidetään myös lemmikkieläimenä, mutta Taskila ei ole törmännyt siihen, että kukaan suhtautuisi niiden syömiseen sen vuoksi torjuvasti.
”Moni vegaanikin on valmis maistamaan näitä. Sirkkaa ei ehkä nähdä kärsivänä eläimenä, vaikka onhan näitäkin tutkittu ja todettu, että hyönteiset tuntevat. Mutta sirkasta on helppo nähdä, jos joku on huonosti. Niitä kasvatetaan pienissä muovilaatikoissa, joissa on munakennoja. Jos ne ovat tyytyväisiä, ne pörräilevät kennoilla, jos joku on huonosti, ne nousevat parveilemaan kasvatuslaatikon kanteen kertoen että haluavat pois”, Taskila selittää.
Kun hyönteiskauppiaan kanssa keskustelee, ajatus yökötysreaktiosta jää jonnekin kauas taakse. Kai sirkka on syötävää siinä missä muukin. Eihän Länsi-Suomessa pidetty sieniäkään ihmisen ruokana ennen kuin Karjalan evakot opettivat syömään niitä.
”Tai ravut. Ne olivat joskus köyhien ruokaa. Tai laitetaan tuohon sirkan vierelle katkarapu. Kumpikohan niistä näyttää ällöttävältä?” Taskila naurahtaa.
Kuluttaja kyräilee, media vie?
Entiksen jatkosuunnitelmat ovat selvät. Kun myyntiluvat tulevat, yrityksessä aletaan markkinoida hyönteispastoja ja pyöryköitä. Kilpailua suomalaisten alan yritysten välillä ei Taskilan mukaan vielä juuri ole, vaan kaikki julkisuus ja tietoisuuden leviäminen hyönteisruoasta hyödyttää koko alaa.
”Medialla on iso rooli uusien ruokakulttuurien leviämisessä. Mitä enemmän näistä puhutaan, sitä enemmän ihmisiä haluaa maistaa ja sitä nopeammin muutos tulee”, Taskila sanoo.
Mikä sitten on se pahin kilpailija? Suurista lihataloistakaan Taskila ei huolestu. Niissä on herätty ja osoitetaan kiinnostusta hyönteisruokaan, mikä Taskilan mukaan kertoo siitä, että nekin haistavat hyönteisruoalle aukeamassa olevat isot markkinat.
”Pahimpia kilpailijoita ovat ihmisten nykyiset kulutustottumukset”, Taskila summaa.
Kiinnostuitko? Pääset lukemaan myös haastatellun tutkijan artikkelin Tieteessä tapahtuu -lehdestä.
Marjatta Sihvonen
6/19/2017